Wirteverband Basel-Stadt

Natto – klebrig und gesund

Foodtrend aus Japan

«Natto» ist ein traditionelles Sojabohnengericht aus Japan. Durch Fermentation entsteht seine typisch klebrige Konsistenz und sein intensiver Geruch, der für viele Menschen in westlichen Kulturen gewöhnungsbedürftig ist. Dennoch hat sich Natto in den vergangenen Jahren über die sozialen Medien weltweit zu einem Foodtrend entwickelt.

Seit Jahrhunderten wird Natto in Japan durch Fermentation hergestellt. Früher wurden gekochte Sojabohnen dafür in Reisstroh eingewickelt. Heute kommen meist Starterkulturen mit dem Bakterium Bacillus subtilis zum Einsatz. Während der bis zu 48-stündigen Fermentation entstehen die langen, klebrigen Fäden und der intensive Geruch, der an gereiften Käse erinnert.

Auch hierzulande entdecken immer mehr Menschen die ungewöhnliche Spezialität mit dem herzhaften Umami-Geschmack und den nussigen, erdigen Noten. Vor dem Verzehr wird Natto mit Essstäbchen kräftig in kreisenden Bewegungen verrührt und meist mit Sojasauce, Senf oder weiteren Gewürzen vermischt. Durch das Rühren entsteht die besonders cremige Konsistenz.

Fermentierte Lebensmittel wie Natto werden unter anderem mit positiven Wirkungen auf das Darmmikrobiom (früher «Darmflora» genannt) und das Immunsystem in Verbindung gebracht. Natto liefert etwa hochwertiges Eiweiss, Ballaststoffe, Vitamin B2, Phosphor und Eisen. Besonders bekannt ist das Sojabohnengericht für seinen hohen Gehalt an Vitamin K, das an der Blutgerinnung und am Knochenstoffwechsel beteiligt ist.

In Japan gehört Natto traditionell zum Frühstück. Meist wird es mit scharfem Karashi-Senf, einer Dashi-Sojasauce und fein gehackten Frühlingszwiebeln zu gekochtem Reis serviert. Natto schmeckt ausserdem als Brotaufstrich, zu Soba-Nudeln, in Suppen oder Salaten. Es lässt sich gut mit Gemüse, Seidentofu oder Kimchi kombinieren oder mit getrockneten Algenstreifen verfeinern.

Natto wird in Japan meist portionsweise in kleinen Styroporpackungen verkauft. Auch hierzulande ist die Spezialität frisch, im Glas oder tiefgekühlt in Asia-Märkten und im Internethandel erhältlich.

Heike Kreutz / bzfe

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