Wirteverband Basel-Stadt

Mit Wacholder würzen

Harzig, süsslich und leicht pfeffrig

Wacholderbeeren haben ein unverwechselbares Aroma und in der heimischen Küche eine lange Tradition. Ihr harziger, leicht süsslicher und etwas pfeffriger Geschmack passt besonders gut zu Wildgerichten und Sauerkraut. Sie geben aber auch Marinaden und Saucen eine besondere Note.

In Braten, Ragouts und Pasteten harmonieren sie gut mit anderen Gewürzen wie Lorbeer, Kümmel, Majoran oder Thymian. Auch deftige Suppen und Eintöpfe sowie Pilze und Gemüse wie Rotkohl und Kürbis lassen sich gut mit Wacholder würzen.

Häufig sind die Beeren auch in Gläsern mit eingelegten Gurken und Perlzwiebeln enthalten. Zudem geben Wacholderbeeren Spirituosen wie Gin und Genever ihren charakteristischen Geschmack.

Ein Küchentipp: Idealerweise werden die Beeren vor dem Kochen leicht angedrückt, damit sie die ätherischen Öle optimal an das Essen abgeben können. Wer die Beeren in einem Kräutersäckchen oder Tee-Ei mitgart, kann sie vor dem Servieren problemlos entfernen. Da Wacholder ein intensives Aroma hat, sollte er sparsam verwendet werden.

Wacholderbeeren stammen von einem immergrünen Nadelgehölz aus der Familie der Zypressengewächse (Juniperus communis), das als Strauch oder schlanker Baum wachsen kann.

Wacholder kommt in den gemässigten Breiten der Nordhalbkugel vor, wobei die Gewürzindustrie ihre Ware vor allem aus Südosteuropa bezieht. Aus den unscheinbaren Blüten entwickeln sich kugelige, zunächst grüne Beerenzapfen. Bis zur Vollreife brauchen sie etwa drei Jahre. Dann verfärben sie sich schwarzblau bis violett und bekommen einen reifartigen Überzug.

Traditionell wird Wacholder auch als Heilpflanze verwendet und ist in kleinen Mengen Bestandteil verschiedener Teemischungen. Die Beeren enthalten Harze, ätherische Öle, Bitter- und Gerbstoffe. Diese wirken unter anderem gegen Bakterien und Pilze, harntreibend und regen die Durchblutung mit an.

Im Handel gibt es Wacholderbeeren im Allgemeinen als getrocknete, ganze Beeren und seltener gemahlen. Sie sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden, damit sie ihr Aroma möglichst lange behalten.

Auch in der Natur dürfen Wacholderbeeren grundsätzlich in kleinen Mengen für den persönlichen Bedarf gesammelt werden. Saison ist von Ende September bis etwa November. In Naturschutzgebieten und auf geschützten Wacholderheiden können jedoch besondere Regelungen oder Verbote gelten.

Heike Kreutz / bzfe

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