Wirteverband Basel-Stadt

Ungenügende Ertragskraft

Hoher Personalaufwand erfordert tiefere Warenkosten

Eine Faustregel besagt, dass die Prime Cost (Waren und Personal zusammen) in einem gesunden Betrieb bei 70% liegen sollten. Vor drei Jahrzehnten war das im Durchschnitt noch knapp der Fall. Wenn wir die 26% Warenkosten und die 50% Personalkosten von heute zusammenzählen, sind wir bei einer durchschnittlichen Prime Cost von 76%. Die Ertragskraft von Durchschnittsbetrieben hat sich also verschlechtert.

1990 hatte ein durchschnittliches Restaurant Personalkosten von 40%. Deshalb lagen Warenkosten von 30% drin. Mit primären Kosten (Waren und Personal) von 70% liessen sich die übrigen Kosten (insbesondere Miete, Betriebs- und Energiekosten, Unterhalt, Kapitalzinsen und Abschreibungen) problemlos decken. Vielerorts lag ein schöner Gewinn drin.

Eine fiktive Vorspeise mit einem Einstandspreis von 4.50 Franken ergab 1990 kalkulatorisch einen Verkaufspreis von 15 Franken (4.50 Franken durch 30 mal 100). Die Mehrwertsteuer gab es noch nicht.

Heute gelten in der herkömmlichen Gastronomie Personalkosten von 50% als normal. Die Betriebe wären deshalb auf Warenkosten angewiesen, die bei 20% liegen, um gleich rentabel wie früher zu arbeiten.

Die gleiche Vorspeise wie oben kostet im Einkauf heute rund die Hälfte mehr, also netto 6.75 Franken. Bei Warenkosten von 20% ergäbe sich ein theoretischer Netto-Verkaufspreis von 33.75 Franken und ein Verkaufspreis inklusive 8.1% Mehrwertsteuer von 36.48 Franken.

Der Preis müsste heute also fast zweieinhalbmal so hoch liegen wie 1990, nur lässt sich das nicht am Markt durchsetzen! Die durchschnittlichen Warenkosten in der Gastronomie liegen nämlich bei 26, nicht bei 20 Prozent.

Die Prime Cost hat sich innert gut drei Jahrzehnten von 70 auf 76 Prozent verschlechtert. Die durchschnittliche Ertragslage ist unbefriedigend und die Konkursrate hoch. Etwa die Hälfte der Betriebe überlebt nur dank Selbstausbeutung.

Maurus Ebneter

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