Wirteverband Basel-Stadt

Dominik Hartmann ist «Koch des Jahres»

Ausgabe 2027 des Restaurantführers Gault-Millau

Zum ersten Mal wird ein Chef, der zu 100 Prozent auf vegetarische Küche setzt, «Koch des Jahres» bei Gault-Millau: Dominik Hartmann vom «Magdalena» in Rickenbach SZ hat es geschafft, mit einer verschworenen Truppe im Rücken.

Fehlenden Mut kann man den drei Freunden Dominik Hartmann, Marco Appert und Adriana Hartmann nicht vorwerfen. Sie kehrten nach Lehr- und Wanderjahren zurück in den Schwyzer Talkessel, machten ihr eigenes Ding: das «Magdalena», Restaurant und Bäckerei unter einem Dach.

Sie liessen sich auch von Corona nicht bremsen. 2021 waren sie Gault-Millaus «Entdeckung des Jahres», 2022 verschrieben sie sich vollständig der vegetarischen Küche. Mit Erfolg: Ihr Fanclub wird jedes Jahr grösser, die Auszeichnungen lassen sich sehen: 18 Punkte im Gault-Millau, zwei Sterne im Guide Michelin.

Gault-Millau-Chef Urs Heller: «Dominik Hartmann steht für Vegi 2.0. Seine Küche ist gemüsebasiert, aber zugleich lustvoll und voller Überraschungen. Die junge Magdalena-Brigade lässt die Pinzetten tanzen, schwingt die Umami-Keule, macht die Gäste glücklich. Dass man auch fern einer grossen Stadt, draussen auf dem Land, mit einer konsequenten Vegi-Küche so Erfolg haben kann, ist nicht selbstverständlich.»

Die Stars an der Spitze

Sieben Chefs sind im Gault-Millau 2027 mit der Höchstnote 19 gelistet, ein achter ist im Moment nicht in Sicht. Der «Club des 19»: Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Heiko Nieder (Zürich) und Marco Campanella (Ascona/Arosa).

«Aufsteiger des Jahres»

Vier junge Köche drängen steil nach oben und sind Gault-Millaus «Aufsteiger des Jahres».

Gilles Varone kocht in Savièse VS, ist wohl das grösste Talent der Romandie. Das moderne Restaurant trägt seinen Namen. Er holt mit seiner internationalen Brigade den 18. Punkt ab.

Daniel Zeindlhofer eroberte für seinen Patron Andreas Caminada Zürich, perfektionierte im «Igniv» das Sharing-Konzept und kriegt ebenfalls die Traumnote 18.

Im Tessin, genauer in der «Osteria Enoteca Cuntitt» in Castel San Pietro, begeistert Federico Palladino mit einer leidenschaftlichen, lustvollen, sehr italienischen Küche (17 Punkte).

Der erst 30-jährige Aurélien Mettler ist der «Pacemaker» im aufstrebenden Grindelwald: 17 Punkte für seine kluge Küche im «Fiescherblick».

Weitere Aufsteiger: Franck Pelux wird im «Lausanne Palace» neu mit 18 Punkten bewertet.

Fünf weitere Köche schaffen den Sprung in die 17-Punkte-Liga: Valentin Sträuli («Igniv», Andermatt UR), Yannick Crepaux («Le Crans», Crans-Montana), Victor Moriez («Le Pérolles», Fribourg), Diego Della Schiava («The View», Lugano) und Stefan Lünse («Zermatterhof», Zermatt).

«Entdeckungen des Jahres»

Scouten ist Gault-Millaus Leidenschaft, und auch diesmal wurden die Tester fündig. Für die berühmte «Buech» in Herrliberg ZH zauberte Andreas Caminada einen neuen Namen aus seiner offenbar grenzenlos grossen Talentkiste: Nicolas Schröder verblüfft an diesem Goldküsten-Hotspot alle, startet mit 15 Punkten im Guide.

Cyrill Baumann fiel in der TV-Show «The Taste» auf, zeigte, was er draufhat, überzeugt uns aber vor allem im «Ufer7» in Basel (14 Punkte).

Claryce Monnier und Alexandre Lacoste arbeiteten erst für Stars wie Philippe Chevrier und Stéphane Décotterd, machen jetzt ihr eigenes Ding: «Le Moulin d’Assens» in Assens VD, 15 Punkte.

Alessia Saglini und Baldo Lopez sind beruflich und privat ein Paar, und ihr «Ristorante 3VIE» in Motto, ganz hinten im Bleniotal, ist auch eine längere Anfahrt wert (14 Punkte).

«The Green Chef of the Year»

Stefan Beer ist Green Chef of the Year». Er kocht im «Radius» im noblen «Victoria-Jungfrau» in Interlaken konsequent nur mit Produkten, die er im Hotelgarten oder in einem Radius von 50 Kilometern beschaffen kann. Dort findet er «Aemme Shrimps», Goldforellen, Wagyu, Artischocken, Safran, Kaviar und Topweine vom Bielersee. Das eingespielte Team kocht auf 17-Punkte-Niveau.

• Generationenwechsel in der Teufelhof-Küche
• Stucki: Grünes Licht für Gesamtsanierung
• Au Violon: Echtes Handwerk, Zeit und Leidenschaft

Dominik Hartmann und sein Team vom «Magdalena» in Rickenbach SZ. Rémy Steiner